Sustancias
antrinutricionales: Ác. Fítico y Ác. Oxálico
Las sustancias anti
nutricionales son aquellas contenidas en alimentos que impiden el correcto
aporte nutricional de éstos. Dificultan la asimilación de determinados
nutrientes.
Se dividen en 3
grupos:
1) afectan la
absorción de minerales
2) afectan la absorción de proteínas
3) afectan la absorción de vitaminas.
Las que afectan a los
minerales son: acido oxálico, acido fítico y sustancias bociógenas. Por eso son conocidas como sustancias
antiminerales. Estas sustancias desempeñan una función importante para
el alimento: proteger del crecimiento de bacterias, pero a su vez no son
beneficiosas.
Acido oxálico: forman nuevos
complejos con los minerales y se encuentran principalmente en la espinaca, acelga, perejil, apio, frutilla, frambuesa, cacao y té. Los minerales
afectados en su absorción son: hierro, fosforo, magnesio, cobre y el calcio, haciendo con que la misma se vea
disminuida.
Combinar por ejemplo
espinacas con salsa blanca, no sería ideal, dado que dificulta el
aprovechamiento nutritivo que tiene estos alimentos, debido a que las espinacas
tienen un gran aporte de oxalatos, y en general, al mezclarse con calcio,
forman sales insolubles de oxalato cálcico y limitan la absorción de este
mineral.
La intoxicación con
acido oxálico podría llegar a generar: retraso crecimiento, cálculos renales,
hemorragias, vómitos, diarreas, c graves, vómitos, diarreas, coma. Pero a su
vez, es raro que ocurra, salvo que la alimentación sea muy rica en oxalatos y
deficiente en Ca y vitamina D.
Prevención: hervir y
desechar el agua de las hortalizas.
Acido fítico: Forma
compuesto insolubles con el calcio, zinc, magnesio, hierro. Se encuentran
principalmente en cereales enteros y algunas legumbres. Ni el
frío ni el calor cambia su condición, de cualquier manera afectan a los
minerales.
Disminuye la
absorción de metales divalentes y
trivalentes
Prevención:
Germinación o malteado y fermentación
por actuación de fitasas.
Sustancias
bociógenas: Afectaría la absorción del yodo, interfiriendo en la
síntesis de la hormona tiroidea e induciendo al bocio. La cocción de los
alimentos inactivaría esta sustancia y se encuentra en el rábano, soja, repollo, coliflor, brócoli,
repollitos de brúcelas. Se recomienda no comerlas con frecuencia aunque estén
cocidas, sobre todo en personas con hipotiroidismo.
Lo ideal sería la
elección de alimentos que contengan menos cantidad de estas sustancias para que
el aprovechamiento de los nutrientes en nuestro organismo sea el mayor posible.
Referencias:
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